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Torréfaction

Le processus de torréfaction consiste à chauffer les grains de café encore blancs dans des récipients spéciaux à une température de 200 à 220  °C jusqu'à ce que les fèves prennent une couleur brun sombre. En général, cela prend environ vingt minutes. Pendant le processus de torréfaction, il y a une perte de poids total de 18 à 22 %. Il s'agit essentiellement d'une déshydratation, de la combustion des sucres et de la réduction d'une partie des tanins et pour une faible partie de la combustion des graisses.

Les grains de café doivent être aussi bien torréfiés à l'intérieur qu'à l'extérieur, c'est l'un des facteurs les plus importants. Pendant ce processus, le volume des grains augmente jusqu'à 60 % de sorte que le poids spécifique diminue proportionnellement. L'huile essentielle présente dans les grains de café migre pratiquement en totalité à la surface. Cette huile confère en définitive son arôme au café. Le processus de torréfaction ne doit pas durer pour augmenter les arômes car si cela dure trop longtemps, le risque principal est la perte d'arômes par évaporation de la plupart des essences.

Composition chimique du café brut

eau 12,0 %
azote 12,0 %
matières grasses 12,0 %
sucre et dextrose 10,0 %
autre substance sans azote 18,0 %
acide tannique de café 6,7 %
caféine 1,2 %
huile essentielle 0,1 %.

refroidissement après la torréfaction

Après la torréfaction, le café est refroidi immédiatement afin d'empêcher la modification des arômes optimaux obtenus par suite d'une auto-combustion. On utilise les méthodes de refroidissement suivantes :

  1. refroidissement à l'air ambiant
  2. refroidissement dans de l'air ambiant rafraîchi
  3. refroidissement à l'eau. On refroidit le café qui vient de sortir de l'appareil par douchage à l'eau Ce traitement a pour effet d'augmenter à nouveau le poids des grains de café.

Naturellement, les détails de chaque torréfaction sont des secrets bien gardés par les sociétés torréfactrices. En Europe, il y en a plus de 1500.

Les grands torréfacteurs trient le café après la torréfaction automatiquement en fonction de la couleur, c.-à-d. qu'ils séparent les grains les plus foncés des grains les plus clairs. La mesure se fait en chute libre, à la vitesse de l'éclair et de l'air comprimé dirige les grains vers un autre récipient. cela permet de garantir une qualité constante et un degré de torréfaction uniforme.